RSS Feed

Nugget Bukan Makanan Sampah

Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget Ikan Salmon. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak, Ikan Salmon yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral. Apalgi dicampur dengan sayuran seprti brokoli, wortel dan bayam merah.Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya. Contoh paling populer dari makanan ready to cook adalah makanan instan, yang umumnya membutuhkan waktu pemasakan 1-3 menit.

Belakangan ini di pasaran juga tersedia makanan ready to cook dalam bentuk beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat, sangat berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya.

Salah satu bentuk makanan beku yang saat ini sangat digemari masyarakat luas adalah nugget. Umumnya berbentuk pipih, bulat, kotak atau bentuk lain yang menarik perhatian anak-anak (seperti huruf atau hewan). Produk tersebut tersedia di supermarket atau outlet dalam berbagai merek dagang, kemasan, cita rasa, tekstur dan harga jual. Harganya sangat bervariasi dari Rp 10.000,- hingga Rp 30.000,- atau lebih per kemasan.Namun untuk  nugget salmon agak mahalan dikit karena harga bahan bakunya impor dari luar negeri. namun nilai kandunga gizinya terutama omega-3 sangat berguna, tubuh  manusia dalam sehari membutuhkan omega-3 minimal 350 mili gram untuk anak-anak dan 650 miligram untuk dewasa dari  asupan makanan.

Produk Beku

Jenis yang banyak dijual di pasaran adalah nugget ayam (chicken nugget) dan nugget ikan (fish nugget). Hingga saat ini nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat. Jenis daging yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah: 56% daging unggas (terutama ayam), 23% daging sapi, 13% daging babi, 5% daging kambing dan 3% jenis lainnya.  Padahal nugget ikan lebih bergizi dan sehat dibandingkan nugget ayam.

Rasa nugget jauh lebih gurih dibandingkan daging ayam atau ikan goreng biasa. Hal tersebut disebabkan pengaruh bumbu yang dicampurkan ke dalam adonan sebelum digoreng. Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan.

Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling/dicacah lembut yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.

Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 derajat C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya.

Bahan Baku dan Peralatan

Bahan baku utama yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget salmon adalah daging ikan salamon, khususnya yang berasal dari bagian tubuh tanpa tulang dan kulit (boneless skinless breast) .

Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng produk supaya matang, fosfat untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan daya ikat air dari daging, air (dalam bentuk air es) sebagai media pelarut dalam pencampuran bahan sehingga menjadi lembut, bahan pelapis (coater) yang terdiri dari batter dan breader.

Batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash) yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader. Sebelum digunakan untuk melapisi daging, milkwash harus diencerkan dengan air hingga mencapai viskositas (kekentalan) tertentu. Breader merupakan bahan pelapis yang berbentuk granula atau butiran-butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan milkwash. Breader umumnya berupa tepung roti atau panir.

Bumbu (spices) yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam sangat bervariasi antar produsen, tetapi umumnya terdiri dari garam dan rempah-rempah. Garam dapur berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet produk. Rempah-rempah yang digunakan merupakan campuran dari bawang putih, bawang merah, ketumbar, lada dan flavor ayam. Semua bahan tersebut sudah dapat diperoleh dalam bentuk bubuk, sehingga sangat praktis dalam penggunaannya.

Peralatan utama yang dibutuhkan adalah mincer meat untuk menggiling daging sehingga dihasilkan daging cincang, meat cutter untuk melembutkan dan mencampur daging ayam cincang dengan bahan-bahan penunjang, alat pencetak untuk membentuk potongan-potongan nugget, tangki perebusan untuk memasak adonan nugget yang telah dicetak, shower untuk mendinginkan nugget setelah proses perebusan agar suhu turun dengan cepat, refrigerator untuk menyimpan produk setengah matang hasil perebusan.

Proses Pembuatan

Di tingkat industri, bahan baku nugget umumnya berupa daging ikan salmon beku. Langkah pertama yang harus dikerjakan adalah melakukan proses pelayuan daging (tempering), yaitu dengan cara menaikkan suhu daging dari beku menjadi dingin (chill) di ruang dingin (chill room).

Daging yang telah dilayukan kemudian dicincang dengan alat penggiling (mincer meat) dan diperkecil ukurannya (diperhalus) dengan meat cutter. Hancuran daging selanjutnya dicampur dengan bumbu hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Proses pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas adonan.

Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan kekentalan tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup rata.

Nugget kemudian dimasak dalam dua tahap, yaitu pengukusan dan pengovenan. Pengukusan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat.  dan kemudian dikukus agar adonan menjadi keras, Hasilnya berupa nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir.

Produk yang telah matang kemudian dibekukan dengan mesin pembeku (freezer) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya simpan nugget. Nugget beku yang dihasilkan kemudian dikemas dengan kantong plastik jenis polyethylene.

Penulis : Prof. DR. Made Astawan, Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB

About rumahnugget

Kami adalah Rumah yang memproduksi Nugget Salmon dan Nugget lainya secara Home made, tanpa penambahan bahan pengawet dan MSG. dibuat dengan standar higienis yang tinggi. Kelebihan produk kami dibandingkan produk lain: - Diolah dengan proses yang sangat higienis, memperhatikan kualitas rasa, kebersihan dan mutu ikan salmon yang bagus. - Tanpa Bahan Pengawet, MSG dan selalu fresh. - Home Made/Home Industry - Rasanya benar-benar salmon, nggak bisa ditawar - Harga bersaing - Bisa dijadikan cemilan atau lauk - Mengandung gizi yang sangat tinggi, terutama Omega 3, sangat baik untuk perkembangan otak anak-anak dan kesehatan janin.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: